Как сделать армянскую бастурму в домашних условиях. Бастурма в домашних условиях: рецепт приготовления

Не многие знают, что даже самые изысканные деликатесы можно сделать в домашних условиях! Такой пример мясной закуски - бастурма. В данной статье мы расскажем рецепты и тонкости ее приготовления.
Содержание рецепта:

История появления бастурмы своими корнями уходит в глубокое тюркское прошлое времен Османской империи. Представляет собой бастурма - вяленую вырезку, которая чаще всего готовится из говядины. Процесс ее приготовления обозначается несколькими этапами. Первый - мясо несколько дней засаливается. Второй - натирается солью и выдерживается под прессом, чтобы удалить лишнюю влагу и придать форму. Третий - панируется в специях. Четвертый - в подвешенном состоянии сушится в сухом вентилируемом помещении. Весь процесс занимает порядка 25 дней, однако это того стоит!

Для приготовления бастурмы не достаточно иметь качественное мясо, еще понадобится специфическая специя - чаман, либо другое называние голубой пажитник. Приобрести специю можно на любом рынке со специями.

Как приготовить бастурму - общие принципы приготовления

Готовится кушанье по методу засолки и вяления. Для этих целей желательно использовать мясо молодых животных - это может быть вырезка, филе или широкий край со слоем жира. Обычно делают бастурму из говядины, однако можно брать и свинину, и конину, и баранину, и курицу. Набор специй обычно следующий: чеснок, семена черного и красного перца, чаман, чабер, хмели-сунели, паприка и кориандр. Специи смешиваются и разводятся водой. Допускается немного использовать коньяка или вина. Консистенция массы должна быть, как густая сметана. Предварительно просоленное мясо обваливается в этой смеси и вялится на протяжении 2-3 недель.

Из кухонного инвентаря необходимо иметь разделочную дощечку, форму для мяса и несколько емкостей: для маринада, приготовления смеси из специй. Кроме этого необходимо подготовить тяжелый гнет (груз), плотный шнур для обмотки, чистую марлю и крюки для подвешивания.

• Калорийность на 100 г - 240 ккал.
• Количество порций - 1 бастурма
• Время приготовления - до 4 недель

Ингредиенты:

• Свиная вырезка - 500 г
• Соль - 3 ст.л.
• Сахарный песок - 4 ст.л.
• Паприка - 1 ч.л.
• Смесь сладких и острых перцев - 1 ч.л.
• Вода фильтрованная - 2 ст.л.

Пошаговое приготовление:

1. Свиную вырезку хорошо помойте и тщательно насухо протрите салфетками.
2. В глубокой емкости смешайте соль и сахар.
3. Вырезку положите на разделочную дощечку и хорошо вотрите соль с сахаром.
4. Поместите ее в глубокую тару и оставьте на 3 дня в холодильной камере, прикрыв салфеткой. За это время мясо выделит достаточно много белого сока.
5. Кусочки насухо протрите салфеткой, прикройте марлей и поставьте сверху пресс.
6. Оставьте свинину на сутки при комнатной температуре.
7. После насухо протрите. Заготовка стает плоской и уменьшиться в размерах.
8. Все сухие ингредиенты хорошо размешайте и разведите водой.
9. Заготовку перевяжите веревками и сформируйте петлю для подвешивания.
10. Хорошо со всех сторон вываляйте свинину в специях.
11. Неплотно забинтуйте ее марлей.
12. Подвесьте мясо на балкон и оставьте на 3 суток.
13. Снимите его и плотно перебинтуйте марлей.
14. Снова подвесьте валяться на 14 дней.
15. Спустя это время деликатес будет готов.

Ингредиенты:

• Говядина - 1,2 кг
• Голубой пажитник (семена уцхо-сунели) - 160 г
• Сахар - 10 г
• Кориандр - 1/4 ч.л.
• Лавровый лист - 2 шт.
• Чеснок - 5 долек
• Морская соль - 12 ч.л.
• Чили (молотый перец) - 5 ч.л.
• Гвоздика - 1 шт.
• Можжевельник - 3-4 ягоды

1. Подготовленную вырезку разрежьте на 2 одинаковых куска и тщательно помойте.
2. Морскую соль смешайте с сахаром. В этой массе со всех сторон обваляйте вырезку.
3. Мясо накройте тканью, поместите в лоток и оставьте при комнатной температуре на 5-7 часов.
4. Далее продукт на ночь поместите в холодильник. В лотке образуется солёный раствор.
5. Мясо переверните и оставьте еще на 12 часов, чтобы оно полежало в растворе с другой стороны.
6. Соль смойте, вырезку обсушите бумажной салфеткой и накройте чистой тканью. Обвяжите веревкой и поставьте под пресс на сутки. Спустя это время с мяса уйдет вся лишняя влага, вырезка станет плотной и эластичной.
7. Приготовьте чаман - специи. Чеснок раздавите, добавьте голубой пажитник, можжевельник, перец чили, гвоздику, кориандр, лавровый лист. Влейте холодную воду и перемешайте специи до однородной массы.
8. Вырезку обмажьте чаманом и дайте высохнуть на воздухе около 2,5-3 часов.
9. Повторите обмазку еще 2 раза.
10. Затем бастурму подвесьте на открытом воздухе и оставьте на 2 недели.

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка - 1 кг
• Соль - 1 ст.
• Сахар - 2 ст.л.
• Лавровый лист (молотый) - 3 шт.
• Черный молотый перец - 1 ст.л.
• Пажитник (молотые семена) - 900 г
• Молотый душистый перец - 2 ч.л.
• Молотый красный перец (паприка и чили в соотношении 1:1) - 900 г
• Молотый черный перец - 2 ч.л.
• Давленый чеснок - 450 г
• Кумин - 2 ч.л.
• Вода (теплая) - 2 ст.л.

1. Вырезку помойте водой, удалите пленки и обсушите бумажным полотенцем.
2. Соль перемешайте с сахаром и равномерно натрите просушенную вырезку.
3. Поместите ее в емкость и сверху положите, что-то тяжелое. Накройте крышкой и отправьте в холодильник. Храните неделю, при этом каждый день переворачивайте на другую сторону. Мясо должно пустить сок.
4. Затем вырезку опустите в холодную воду на 2 дня.
5. После извлеките и оставьте, чтобы стекла вода.
6. Обсушите в проветриваемом месте при комнатной температуре 4 дня.
7. Приготовьте чаман.
8. В кастрюлю налейте воду и закипятите. Уберите кастрюлю с огня и охладите до 30 °C.
9. Воду медленно и постоянно помешивая влейте к пажитнику. Масса должна стать густой, как горчица. Оставьте ее остывать.
10. После добавьте остальные специи и размешайте, чтобы масса приобрела консистенцию однородной пасты. Прикройте ее и отставьте на 12 часов.
11. Спустя это время вырезку опустите в приготовленную смесь из специй, покрыв ее слоем не менее 7 мм.
12. Подвесьте вырезку на веревке в темном месте, вдалеке от прямых солнечных лучей. Оставьте бастурму на 2-4 недели.

Ингредиенты:

• Куриная грудка - 250 г
• Коньяк - 50 мл
• Сладкая молотая паприка - 2 щепотки
• Красный молотый перец - 1 г
• Черный перец горошком - 1 ч.л.
• Черный молотый перец - 1 ч.л.
• Сахар - 1 ч.л.
• Смесь специй для мяса - 2 г
• Соль - 5 г
• Сумах - 2 щепотки

1. Смешайте все вышеперечисленные специи.
2. Влейте коньяк и хорошо перемешайте до однородной густой массы.
3. Куриную грудку промойте водой и обсушите бумажным полотенцем.
4. Обваляйте со всех сторон грудку в этой массе.
5. Положите филе в судок и оставьте в холодильнике под гнётом на 2 суток.
6. После промойте от специй и обсушите бумажным полотенцем. Грудка приобретает красноватый цвет.
7. Натрите грудку перцовой смесью со всех сторон.
8. Марлю сложите вдвое и оберните куриную грудку, чтобы не было зазоров. Перевяжите шнуром.
9. Сушите грудку на балконе или хорошо проветриваемое помещение 1-2 недели.

Ингредиенты:

• Говядина - 1 кг
• Соль - 2 ст.л.
• Коричневый сахар - 1 ст.л.
• Смесь перцев молотая - 1 ч.л.
• Зерна пажитника (шамбала) - 1 ст.л.
• Красный острый перец - 0,5 ст.л.
• Паприка молотая - 0,5 ст.л.
• Черный молотый перец - 1 ч.л.
• Сушеный чеснок - 1 ст.л.
• Кумин (зира) - 1 ч.л.

1. Мясо зачистите от пленок, помойте и просушите бумажной салфеткой.
2. Говядину нарежьте поперек волокон на полоски, примерно, по 3 см.
3. Приготовьте смесь для посола. Смешайте сахар, соль и перец.
4. Натрите говядину смесью.
5. Положите мясо в чистую емкость и уберите в холодильник. Переворачивайте его утром и вечером, чтобы оно не задохнулось. Проделывайте эту процедуру 3 суток.
6. Приготовьте чаман. Смешайте все оставшиеся сухие специи и перемелите их кофемолкой.
7. Получившуюся смесь разведите кипяченой водой комнатной температуры до консистенции жидкой сметаны. Чаман быстро набухает, поэтому к нему придется постепенно добавлять воду.
8. Говядину обмажьте маринадом, поставьте в холодильнике на 3 суток, при этом 2 раза в день ее переворачивайте на другой бок. Для бастурмы должна получиться характерная корочка из специй толщиной в 0,5 см.
9. Вывесьте заготовку на сквозняке для сушки с доступом воздуха. Конкретное время сушки будет зависеть от толщины мяса. Куски толщиной 1 см. высохнут за 2 дня. Когда мясо станет твердым, при этом не жестким, значит, оно готово.

Видео-рецепты:

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

Бастурма из говядины

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль - она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Общее время приготовления:1 месяц
Время приготовления: 15 минут
Выход: 420 г

Ингредиенты

• говяжья вырезка – 800 г
• каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
• чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
• паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
• перец красный – 1 ч. л.
• перец черный – 1 ч. л.
• чеснок молотый – 1 ч. л.
• хмели-сунели – 1 ч. л.
• укроп сушеный – 1 ч. л.
• мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
• вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
• растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент - чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

Как приготовить бастурму из говядины

Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета - это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).



На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.



Итак, приступаем к первому этапу - обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками - она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.



На слой соли выкладываем куски мяса - они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.



Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.



Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть - хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки - они будут служить нам подвесом.



Второй этап - обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином - понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!



Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы - 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь - бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой - в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

• свиная вырезка – 1 кг
• соль – 6 ст. л.
• сахар – 7 ст. л.
• вода – 50 мл
• чаман – 1 ст. л.
• черный молотый перец – 1 ч. л.
• красный жгучий перец – 1 ч. л.
• сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
• семена горчицы – 1 ч. л.
• сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Сливаем его, насухо вытираем куски и прикрываем марлей. Сверху ставим груз (чтобы жидкость стекала, можно под низ приспособить решетку). Оставляем конструкцию еще на 2 дня в холодильнике. За это время она станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем свинину пастой из специй, пеленаем в марлю и сушим в прохладном месте на сквозняке 2-3 недели.

Бастурма из куриной грудки

Для приготовления подходит исключительно грудка - выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой. Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).

Ингредиенты

• куриная грудка – 1 шт. крупная (600 г)
• соль – 2 ст. л.
• сахар – 1 ст. л.
• молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
• острый перец – 0,5 ч. л.
• кориандр молотый – 1 ч. л.
• уцхо-сунели – 1 ч. л.
• чеснок гранулированный – 1 ч. л.
• коньяк – 25 мл

Свежую куриную грудку зачищаем от пленок и жира, досуха вытираем полотенцем, разрезаем вдоль на две части. Посыпаем солью и сахаром. Помещаем в холодильник на 12 часов. За это время нужно перевернуть мясо несколько раз для более равномерной просолки. После достаем и промываем, чтобы ушла лишняя соль. Вытираем и смазываем коньяком или водкой (чтобы предупредить развитие бактерий). Обваливаем филешки в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Потом нужно подвесить куриную баструму в проветриваемом помещении на два дня. Если предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.

Где и сколько хранить бастурму?

Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант - холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.

В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения - от 2 месяцев, но не более полугода.

В нашем виртуальном трактире могут предложить не только бутерброд с килькой, но и деликатесы, например, бастурму . Что такое бастурма, я думаю, долго рассказывать не стоит. Это вяленое мясо в большом количестве специй. Его можно купить в отделах со всякими мясными деликатесами в сетевых или специализированных магазинах. Килограмм этого деликатеса, в зависимости от его качества и от статуса магазина, обойдется от 1000 до 3000 рублей и более. Блюдо чрезвычайно распространено в государствах, некогда входивших в Османскую империю – Турция, Азербайджан, Армения и т.д. Когда-то давно это была пища охотников и чабанов, которую брали с собой, поскольку она отлично хранится. Говорят – не буду спорить, я думаю, что так оно и есть – самая лучшая бастурма из дичи, косули там, оленя. Чаще всего ее делают из говядины. Такое угощение без проблем можно приготовить в домашних условиях. Делать ее несложно, единственный нюанс – долго. В общих чертах о процессе приготовления этого деликатеса – ломти хорошей, постной говядины сначала засаливают, затем помещают под пресс, потом обмазывают пастой из смеси приправ, которая называется чаман (не путать с приправой чаман, или как ее еще называют пажитник, или фенугрек). Именно благодаря названию этой приправы и назвали обмазку чаманом. После обмазки мяса чаманом его вывешивают вялиться. Вот, собственно, и все. Необходимые приправы можно купить без проблем, например, на рынках у торговцев специями. Результатом несложных действий станет приготовленная своими руками ароматная бастурма. Ваши гости обязательно оценят ваш труд, закусив тонким ломтиком бастурмы рюмочку коньяка или иного благородного напитка.

Нам понадобится:

• - говядина (филе) - 700 г,
• - крупная соль - 100 г,
• - сахар-песок - 2 ч.л.,
• - нитритная соль – 0,5 ч.л.,
• - смесь приправ (чаман).

Для приготовления чамана нам понадобится:

• - вода – 0,3-0,5 л.,
• - лавровый лист – 3-4 шт.,
• - душистый перец – 5-6 шт.,
• - молотый пажитник (чаман) – 2-3 ст.л.,
• - сахар-песок – 1 ст.л.,
• - соль – 1 ч.л.,
• - черный молотый перец – 1 ст.л.,
• - молотая паприка – 3-4 ст.л.,
• - чеснок – 2 головки,
• - молотая зира – 1 ч.л.,
• - молотые зерна кориандра - 0,5 ч.л.,
• - молотая гвоздика - 2 бутона,
• - молотые ягоды можжевельника – 2 шт.

Рецепт бастурмы несложен, он, правда, достаточно длителен по времени и потребует около недели каждодневного участия.

Ломоть хорошей постной говядины, без жилок, разрезать на две части, с тем, чтобы получились два прямоугольных куска. Желательно, чтобы толщина ломтей не превышала 3-4 см, иначе процесс вяления может быть дольше, да и на вкусе может отразиться. Затем мясо ополоснуть и обсушить.
В плошке смешать вместе крупную соль, сахар и нитритную соль, обвалять в этой смеси подготовленные ломти мяса, положить их в подходящую емкость и засыпать оставшейся сахарно-соляной смесью. Накрыть марлей и оставить на 10-12 часов при комнатной температуре солиться. Можно обойтись и без нитритной соли, но лучше не рисковать – ботулизм серьезная болезнь, возможен летальный исход.
После этого придавить мясо гнетом и поместить емкость в холодильник еще на сутки, через 12 часов перевернуть и вернуть в холодильник. После процедуры засолки мяса хорошенько промойте ломти мяса проточной водой. Не стоит опасаться, что смоете всю соль – мясо достаточно просолилось.
Промытые ломти мяса обсушить, положить в подходящую емкость, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре (например, на кухне) на 2 дня, за это время мясо подсохнет, примет обратно розовый вид.
Подсохшие ломти мяса завернуть по отдельности в марлю, связать бечевкой. Получатся две мумии. Положить обе мумии на сухую разделочную доску, сверху положить вторую доску. И сверху поставить гнет. Гнет должен быть тяжелым около 15 кг (или около того). Мясо должно оставаться под прессом 2 дня. За это время ломти мяса примут прямоугольную форму.
Пока мясо прессуется (на это потребуется 2 дня), нужно за день до снятия гнета с мяса приготовить чаман (смесь приправ для вяления). Сначала нужно вскипятить воду – 0,3-0,5 л. В закипевшую воду опустить лаврушку и душистый перец. Снять кастрюльку с водой, накрыть крышкой и оставить остывать, чтобы вода стала не горяча, но и не комнатной температуры. Чистим чеснок и пропускаем через чесночный пресс. Складываем чесночное пюре в емкость не менее пол-литровой. Добавляем к чесноку молотые пажитник (чаман), черный перец, паприку, зиру, зерна кориандра, гвоздику, ягоды можжевельника, сахар-песок и соль. Перемешиваем содержимое емкости. Удаляем из кипяченой воды лаврушку и душистый перец и начинаем добавлять частями теплую воду в емкость с пряностями, помешивая при этом массу. Сначала вылить 100-150 мл воды и потом постепенно подливать воду, с таким расчетом, чтобы получилась паста по консистенции как сметана. Получившуюся обмазку оставить остыть, затем накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на сутки. Количество ингредиентов можно поменять, исходя из личных пристрастий, может быть, кому-то хочется поострее, или больше зиры. Дело вкуса.
Снимаем с мяса гнет, разворачиваем марлю. Мясо должно быть сухим (влага впиталась в марлю), эластичным и плотным.
Ну и последний этап процесса перед вялением мяса. Нужно приготовленной обмазкой покрыть мясо. Я делаю так – недалеко от торца куска мяса протыкаю его насквозь зубочисткой, оставляю зубочистку в мясе. Отрезаю от мотка бечевки отрезок около 20-25 см, на концах делаю петельки, затем в петельки вставляю кончики зубочисток, торчащие из ломтя, и подвешиваю за бечевку ломоть мяса. Под ломоть мяса нужно подставить тарелку, потому как при обмазывании его обмазкой она, какой бы густой она ни была, все равно будет капать с него. Затем кулинарной кисточкой (я обычной силиконовой) покрываем, так сказать, красим, обмазкой ломоть мяса. Оставшуюся обмазку опять накрываем пленкой и в холодильник. Когда обмазка подсохнет на ломтях, опять обмазать обмазкой (упавшие в тарелку под ломтем мяса капли тоже можно использовать). Ждать очередного подсыхания и затем снова обмазывать, и так до тех пор, пока не закончится вся обмазка. Чем толще слой, тем лучше. Стоит помнить о том, что он потом усохнет.
После обмазки вывесить вялиться будущую бастурму на сквозняке (вполне подойдет балкон) на 2 недели. Желательно (но не обязательно) обернуть мясо в марлю, дабы уберечь от мух. У меня на балконе москитные сетки, так что я без марли обхожусь. Когда мясо затвердеет (ну не совсем как Буратино, но чтобы стало плотным), оно готово.
Можно снимать и угощаться. Хранить бастурму завернутой в пергамент в сухом месте.

С уважением, С.Зверев.

Бастурма - это вяленое мясо, которое может храниться и без тепловой обработки. Блюдо вполне возможно приготовить самостоятельно. Простота, незамысловатость приготовления и отменный вкус - основные его достоинства.

Хотя существуют свои особенности рецептуры, но, проявив желание и терпение, в итоге можно отведать оригинальное и вкусное яство.

Когда-то в приготовлении использовались только мясо и соль. Затем стали применять разнообразные специи, что добавило этому блюду особый пикантный вкус. Благодаря приправам также увеличился срок хранения бастурмы в домашних условиях.

Но есть у вкусного деликатеса один недостаток - должно пройти не менее недели, прежде чем тонкие пластины мяса можно будет испробовать.

Бастурма из говядины

Рецепт №1

Данное блюдо из филе говядины можно отнести к классическому варианту приготовления, ведь именно так готовили бастурму еще в стародавние времена.

Основные продукты - мясо, соль специи берутся в следующих пропорциях:

• 600 грамм мякоти говядины;
• Пол-литра красного вина;
• 3 столовые ложки соли;
• Специи: чайная ложка перца чили (молотого), понадобятся чаман и сумах (тоже по чайной ложке), пару зубчиков чеснока, ореховая трава (1 ст. л.).

Чтобы обвалять бастурму вторично, понадобится:

• Красное вино - 100 мл.;
• Соль и чамах по чайной ложке;
• Перец чили и сумах - по 2 чайные ложки;
• Немного муки.

Готовим маринад для блюда:

1. В вино положить соль, ореховую траву, нарезанный или подавленный чеснок и все остальные специи;
2. Филе говядины положить в емкость, чтобы оно полностью находилось в маринаде.

На филе ставят пресс и отправляют на холод.

Примерно через неделю засоленное мясо нужно еще раз обвалять в специях и «отправить» в темное проветриваемое помещение предварительно завернув в марлю. Здесь бастурма будет «доходить».

Для обваливания во второй раз смешивается вино, соль, молотый перец, чаман и сумах, молотый перец чили, соль и мука. Кстати, муки необходимо добавлять столько, чтобы получилась густая «болтушка». Далее в ней нужно обмокнуть говядину.

Можно пойти и другим путем: обмокнуть мясо в вине, а затем по порядку во всех указанных продуктах.

Теперь мясу пора проветриваться в удобном для этого помещении, чтобы недели через три можно было пробовать вкусную бастурму, предварительно нарезав её тонкими полосками.

Рецепт №2

Вкус вяленого мяса в этом рецепте будет чуть другим, так как добавляются другие специи.

Ингредиенты:

• Килограмм говядины;
• Литр красного вина (сухого) +250 мл;
• 150 граммов муки;
• Соль, пажитник, красный молотый перец по вкусу;
• Можно, при желании, добавить тмин, кориандр, рубленый чеснок.

Процесс приготовления в домашних условиях выглядит так:

1. Говядину порезать мелкими порционными кусками, длиной она может быть до 30 сантиметров;
2. Щедро посолить. Сложить в стеклянную посуду, накрыть и поставить в прохладное место на 5-6 часов;
3. Затем мясо промокнуть бумажными полотенцами. В кусочках говядины продавить вилкой небольшие отверстия;
4. Натереть мясо солью, поперчить, добавить пажитник и чеснок;
5. Залить вином, поставить под гнет на 6-7 дней;
6. Затем все кусочки мяса промокнуть бумажным полотенцем, завернуть в чистую хлопчатобумажную ткань. Положить мясо на поднос или разделочную доску, а сверху добавить гнет.

Через 2-3 дня, когда мясо окончательно просолится, нужно повесить «гирлянду»: на крепкую нитку «насадить» все мясные кусочки. В таком виде висеть ему не меньше 3 недель.

Бастурма из курицы

Из более нежного куриного филе бастурма готовится быстрее, чем из говядины, а на вкус получается ничуть не хуже.

Продукты:

• Килограмм мяса курицы (предпочтительно грудки);
• Головка чеснока;
• Смесь молотого красного и черного перцев (по вкусу);
• Соль, пажитник.

Специи разделите на две части, так как мясо нужно будет натирать 2 раза.

Готовим бастурму из куриной грудки:

Через пару дней мясо готово - можно пробовать.

Бастурма из свинины

Потребуются:

• Свинина – 1 килограмм;
• Соль, чаман (примерно пол чайной ложки), смесь перцев: черного и красного;
• Чеснок – 2 головки (натереть, пропустить через мясорубку или подавить).

Последовательность приготовления:

1. Свинину промыть, обсушить салфетками;
2. Натереть мякоть острой смесью из перцев, чеснока, чамана так, чтобы специями был закрыт весь кусок;
3. Посыпать солью, положить в глубокую миску, отправить в холодное место, где оно будет просаливаться, на 4-5 дней;
4. Через 5 дней свинину нужно положить в воду и вымачивать 2-3 часа. Это делается для того, чтобы лишняя соль, которая неравномерно распределилась снаружи, растворилась;
5. Вымоченное филе достать, промокнуть, завернуть в марлю или другую ткань и поставить под пресс на несколько часов.

Следующий этап - мясо нужно вывесить там, где много воздуха. Кто-то предварительно обмазывает будущую бустурму острыми специями перед тем, как отправить вялиться. Другой вариант - пряной смесью обмазать уже чуть подвяленное мясо.

Приготовьте острую смесь. Смешайте все специи, добавьте чуть кипятка и размешайте, чтобы получилась консистенция сметаны или майонеза. Обильно обмажьте будущий деликатес и повесьте сушиться на 1-3 недели. Как быстро будет готовиться блюдо, зависит от температуры воздуха.

Приготовьте сочное и вкусное , его необычный вкус перенесет вас в страну изысканных вкусов.

Запомните этот шашлыка из свинины на минеральной воде, он пригодится вам если вы соберетесь на пикник.

Свинина - один из любимых ингредиентов восточной кухни. самые интересные салаты китайской кухни рецепты с фото.

Натертое специями филе ставится под пресс. После пресса мясо вялится: его нужно повесить в проветриваемом месте. Если летом куски мяса вынести на улицу, то только не под прямые солнечные лучи.

Чтобы мухи и другие насекомые не добрались до бастурмы, заверните куски в марлю или другой чистый натуральный материал.

Затем ткань аккуратно снимают, а кусочки режутся на пластинки – угощение готово.

Важные советы:

• Деликатес получится вкусным только из качественного мяса;
• Для приготовления этого блюда чаще используется свинина, куриное филе, ведь, например, бастурма из говядины готовится дольше;
• Многое зависит от солевого раствора, его концентрации. Чтобы проверить, не положили ли соли меньше чем нужно, используйте куриное яйцо. Если верхушка яйца появится на поверхности, то раствор приготовлен верно, а если нет, надо добавить еще соли;
• Раствор для маринада должен полностью покрывать филе;
• Будьте внимательны, употребляя очень острую пищу. Не всем такой набор приправ подойдет, не навредив здоровью;
• Для приготовления используются самые разнообразные специи, но самыми подходящими считают: красный молотый перец, чеснок, чабер, паприку, кориандр;
• Мясо ставится под пресс в обязательном порядке, поэтому приготовьте основательный груз.

Пикантным и необычным на вкус мясом можно угощать гостей и радовать домашних. Бастурма украсит любой стол, причем это не только очень вкусное блюдо, но еще и диетический и малокалорийный деликатес.

Бастурма - это невероятно вкусное нежнейшее вяленое мясо, умеренно острое и слегка соленое. Ароматная бастурма, которую можно легко приготовить самостоятельно, станет прекрасной закуской, идеально подходящей практически для любого случая, в том числе и праздничного фуршета.

Это блюдо относится к числу национальных турецких, среднеазиатских и кавказских кухонь. Конечно, сегодня можно найти настоящуюбастурму в магазинах, но стоить она будет совсем не дешево. Благодаря разнообразию рецептов, Вы сможете выбрать для себя более подходящий, и приготовить такую закуску самостоятельно дома.

Как приготовить оригинальную бастурму?

Бастурма из свинины

Состав:

1. Соль - 4 ст. л.
2. Перец чили острый - по вкусу
3. Кориандр - по вкусу
4. Куркума - по вкусу
5. Перец черный - по вкусу
6. Постная свиная вырезка - 1 кг

Приготовление:

• Сначала делаем рассол - в литре простой воды растворяем соль.
• Очищаем от пленок свинину, удаляем все жирные прослойки.
• Готовый рассол переливаем в стеклянную емкость и опускаем в него подготовленное мясо, накрываем крышкой (если нет крышки, тогда Вы можете сверху натянуть пищевую пленку).
• Помещаем мясо прямо в рассоле в холодильник (зимой можно опустить в погреб) и оставляем на 2 суток.
• По истечении указанного времени, достаем мясо из рассола и хорошо со всех сторон натираем специями.
• Теперь мясо заворачиваем в простую чистую марлю, вывешиваем в хорошо проветриваемом помещении, оставляем на 2-4 суток.
• Проверять время вяления нужно самостоятельно - к примеру, если Вы отдаете предпочтение мягкойбастурме, тогда через 2 суток можно снимать первую пробу. А тем, кто любит самое настоящее хорошо вяленое мясо, стоит подождать примерно 5 дней.

Бастурма из утиных грудок

Состав:

1. Соль - по вкусу
2. Красный острый перец - по вкусу
3. Измельченные чесночные зубчики - 6-9 шт.
4. Тмин молотый - 2,5-3 ст. ложки
5. Грудки утиные - 550-700 г

Приготовление:

• Занимаемся подготовкой утиных грудок - аккуратно снимаем всю кожицу, также удаляем жир и пленки.
• Тщательно моем мясо холодной проточной водой, потом перекладываем на блюдо, застеленное бумажным полотенцем, которое впитает всю лишнюю воду.
• Дальше перекладываем грудки в глубокую миску и сверху насыпаем такое количество соли, чтобы она полностью покрывала все мясо.
• Емкость с грудками на 3 суток оставляем в холодильнике и не убираем соль.
• По истечении указанного времени достаем грудки из холодильника, и хорошо промываем, вся нужная соль уже впиталась, а лишнее надо убрать.
• Грудки перекладываем в глубокую емкость, заливаем проточной холодной водой и оставляем на пару часов.
• В это время отдельно чистим и измельчаем чесночные зубчики (желательно натереть на мелкой терке). Потом добавляем к чесноку молотый черный и красный перец, тмин - все хорошенько перемешиваем.
• К полученной смеси наливаем немного воды (кипяченой) и перешиваем - должна получиться масса однородной консистенции, напоминающей не очень густую сметану.
• Мясо заливаем полученной пастой из специй и хорошенько вымешиваем.
• Емкость с грудками закрываем крышкой и на 1 сутки убираем в холодильник.
• Через сутки мясо заворачиваем в чистое полотно марли (каждую грудку отдельно) и вывешиваем в хорошо проветриваемом помещении (к примеру, идеально подойдет балкон).

Бастурма из говядины: способ приготовления

Чтобы приготовить нежнейшуюбастурму из говядины, Вам стоит воспользоваться следующим рецептом.

Состав:

1. Чеснок - по вкусу
2. Тмин - по вкусу
3. Чили перец - по вкусу
4. Соль - по вкусу
5. Вырезка говядины - 1-1,5 кг

Приготовление:

• Говяжью вырезку тщательно промываем холодной водой, потом выкладываем на блюдо, застеленное бумажным полотенцем, чтобы ушла вся лишняя вода.
• Стоит учитывать тот факт, что для приготовления настоящей бастурмы нельзя использовать очень тонкое мясо, в противном случае закуска получится жесткой.
• Как только уйдет вся лишняя вода, мясо со всех сторон обваливаем в соли, потом оставляем примерно на 15 мин. Нужное количество соли к этому времени впитается, а всю оставшуюся аккуратно счищаем.
• В достаточно глубокую емкость перекладываем мясо, а сверху на него ставим груз. На 1 сутки помещаем мясо в холодильник.
• По истечении указанного периода времени снимаем с мяса груз, потом заворачиваем его в кусок чистой марли и подвешиваем в хорошо проветриваемом помещении. В таком положении мясо должно находиться примерно 4-5 суток.
• Практически перед самим завершением приготовления в чашу блендера выкладываем чеснок, красный молотый перчик и семена тмина. Все приправы Вы можете брать по собственному вкусу. Самое главное, чтобы количества специй хватило для всего куска мяса.
• В блендере измельчаем все компоненты. Снимаем бастурму, убираем марлю, она нам больше не понадобится. Мясо со всех сторон хорошенько обваливаем в специях и обтираем руками, чтобы они лучше впитались.
• Теперь бастурму заворачиваем в фольгу и оставляем на 4 дня при комнатной температуре, чтобы она пропиталась.

Бастурма из куриных грудок: рецепт

Для приготовления бастурмы можно использовать практически любое мясо, в том числе и куриное.

Состав:

1. Перец красный - по вкусу
2. Молотая паприка - 0,5-1 ст. л.
3. Кориандр - 1,75-2 ч. л.
4. Сахар - 2,75-3 ст. л.
5. Соль - 2,75-3 ст. л.
6. Филе куриное - 0,5 кг

Приготовление:

• Сначала берем кусочки филе и хорошо промываем холодной водой, потом очищаем от всех пленок и лишнего жира.
• Выкладываем мясо на блюдо, застеленное бумажным полотенцем либо салфетками, чтобы они впитали всю лишнюю воду.
• Берем небольшую глубокую мисочку и готовим смесь для засолки мяса - смешиваем сахар и соль (для этого блюда рекомендуется использовать коричневый сахар, но подойдет и белый).
• Дальше полученной смесью натираем все кусочки мяса, после чего перекладываем в глубокую емкость, сверху кладем пресс и на несколько дней отправляем в холодильник (не менее 3 суток).
• По истечении указанного времени из холодильника достаем мясо - оно должно приобрести более плотную текстуру.
• Теперь засоленное филе очищаем от лишних специй и плотно заворачиваем в марлю, заранее сложенную в 3 слоя. Потом мясо укладываем под гнет и оставляем на сутки.
• В отдельной емкости смешиваем все пряности и разводим небольшим количеством воды (должна получиться пастообразная масса). Сейчас самое главное точно определить консистенцию смеси для обмазки мяса - она должна одновременно хорошо обволакивать и быть похожа на не очень жирную сметану.
• Дальше берем мясо и перематываем плотно ниткой (при желании Вы можете пропустить нитку сквозь филе, но эта процедура потребует больше времени и терпения), потом на 3 дня вывешиваем сушиться в хорошо проветриваемое помещение.
• Спустя 3 суток мясо снова обматываем слоем марли и просушиваем на протяжении 2 недель. По истечении указанного времени бастурмаготова к употреблению.

В домашних условиях можно сделать множество кулинарных изысков, в том числе и бастурму. Для приготовления деликатеса рекомендовано брать говядину, но допустимо использовать и любое др. мясо. Важно точно придерживаться рецептуры, а вот специи для закуски можно подобрать по своему вкусу.