Хлебная закваска без дрожжей для хлеба. Старинный рецепт хлеба без дрожжей на закваске. Источник «кЛибе» В.Зеланд. Приготовление сырой закваски на зерне

Уже множество лет хлеб является неотъемлемой частью рациона многих людей. Однако не всегда магазинные варианты продукта соответствуют требованиям потребителей. Совсем другое дело- хлеб, приготовленный в домашних условиях. Такая выпечка органична и полезна, ведь не содержит вредных добавок и консервантов. Именно поэтому необходимо знать, как сделать закваску для хлеба в домашних условиях.

Как хранить закваску

Закваску не обязательно готовить каждый раз новую. Достаточно всего одной, часть от которой вы оставите для использования в следующие разы. Хранить необходимо продукт в холодном месте, накрыв марлей или легкой тканью. Остаток нужно подкармливать, чтобы закваска росла.

Кулинары отмечают, что время расстойки при приготовлении хлеба на закваске необходимо увеличить до 4 часов.

Существует множество рецептов закваски для домашнего хлеба, но наиболее популярными являются кефирная, картофельная и бездрожжевая.

Кефирная закваска для хлеба

Ингредиенты:

• Простокваша или старый кефир — 250 мл.
• Ржаная мука — 250 г.

Приготовление:

Вы можете использовать готовую простоквашу или самостоятельно заквасить кефир. На вкус хлеба это не повлияет. Простоквашу необходимо оставить на пару дней, прикрытую марлей. Вы заметите, что на 2-3 день на поверхности молочного продукта образуются пузырьки и отслоится вода. В такую простоквашу можно добавлять муку.

Муку необходимо брать ржаную, предварительно просеянную через сито. В простоквашу добавляется мука, чтобы смесь приобрела консистенцию сметаны. Очень важно — не допускать образования комков. Тщательно перемешайте смесь.

Готовую смесь нужно накрыть марлей и оставить в прохладном месте, так вы запустите процесс брожения закваски. Чтобы ускорить брожение можно оставить закваску в теплом месте.

Однако стоит быть аккуратными, так как при таком хранении скорость роста смеси слишком высока, иногда продукт выливается из посуды в больших количествах.

На следующий день необходимо добавить в закваску еще одну порцию ржаной муки, чтобы воссоздать консистенцию теста на оладьи. Вновь накрыть закваску тканью и оставить на время. Через пару часов процесс брожения активизируется. Не пугайтесь, если закваска начнет выливаться из емкости — это нормально. Закваска будет шипеть и бурлить. В таком виде закваска уже готова для выпекания хлеба.

Отделите от нее часть на следующие разы. Хранить остаток необходимо в стеклянной банке при температуре 10-12 С. Выпечка на кефирной закваске получается нежной и имеет выраженный кислый привкус.

Картофельная закваска для хлеба

Ингредиенты:

• Картофель — 10 шт.
• мед — 0,5 ст. л.
• пшеничная мука — несколько ложек.

Приготовление:

Первым делом необходимо отварить 10 небольших очищенных картофелин без добавления соли и специй. Картофель не должен быть разваренным. Картофельный отвар необходимо слить в отдельную посудину, чтобы жидкость остыла.

Вам необходимо пюрировать картофель, разбавляя его отваром, чтобы добиться эффекта густой сметаны. Переложить пюре необходимо в чистую стеклянную банку. Добавьте пол столовой ложки меда с закваску.

Банку нужно накрыть марлей, чтобы закваска могла дышать. В таком виде смесь должна простоять 1-2 суток.

Дождитесь образования пузырьков на поверхности. Лишь тогда в картофельную закваску можно вводить 2 столовые ложки пшеничной обойной муки. Следом необходимо влить 50 мл. теплой воды и перемешать смесь. Накрыть марлей и оставить еще на день.

На четвертый день вы увидите, что вода вновь отделилась от общей массы. В закваску можно добавлять пшеничную муку без отрубей в размере 1 ст. ложки. Также необходимо влить немного теплой воды. Проследите, чтобы температура была приятной для рук и перемешайте закваску. Вновь накройте и уберите в прежнее место хранения.

На пятый день закваска начнет активно бродить. Может ощущаться легкий запах ацетона. Но стоит подождать еще день, чтобы закваска была точно готова. На следующий день появится приятный кислый аромат. Можно подкормить закваску ложкой воды и муки. Оставьте смесь еще на сутки. На седьмые сутки из картофельной закваски можно ставить опару.

Ржаная закваска для хлеба

Ингредиенты:

• ржаная цельнозерновая мука — 300 гр.

Приготовление:

Первым шагом является смешивание 100 грамм муки с водой. Должна получиться консистенция густой сметаны. Смесь накрыть салфеткой или марлей, отправить хранится в теплое место. Не допускайте сквозняка. На второй день вы заметите пузырьки на поверхности смеси. Это означает, что закваску нужно подкормить. Введите в нее 100 грамм муки и воды. Вновь ставим в тепло.

На следующий день закваска вырастет в разы, ее структура станет пенистой. Добавьте еще 100 грамм муки в воды. На четвертые сутки закваска будет готова к выпеканию из нее хлеба.

Желаем вам успехов в приготовлении хлеба самостоятельно.

Видео по теме

У кого жила бабушка в деревне, тот, наверное, до сих пор помнит вкус и аромат домашнего хлеба, выпеченного в русской печи.

Наши предки вместо дрожжей использовали закваску.

Хлеб на закваске получается вкусным и ароматным.

Закваска для хлеба – основные принципы приготовления

Если вы решились на выпечку хлеба без дрожжей в домашних условиях, в первую очередь вам нужно приготовить закваску. На самом деле, ничего сложного в этом нет, но сразу стоит отметить, что закваска – это живой организм, который требует постоянной подкормки. Кроме того, вам нужно будет запастись терпением, ведь для приготовления закваски для хлеба понадобится от двух до шести суток.

Закваски для хлеба бывают разными: ржаная и пшеничная, а так же с добавлением изюма, солода или хмеля. Все они отлично подходят для выпечки домашнего хлеба.

Для приготовления закваски используют ржаную или пшеничную муку. Закваска на основе пшеничной муки часто закисает и приходит в негодность, поэтому ее лучше готовить на два-три применения. Ржаная мука лучше подходит для закваски, ведь в ней сохраняются все полезные вещества, которые отсутствуют в пшеничной. Кроме того, закваска для хлеба на ржаной муке можно использовать не один год, при условии, если вы будете ее правильно «подкармливать» и хранить.

Воду и муку делят на четыре части. Смешивают одну часть муки с водой до консистенции жидкой сметаны. Затем емкость со смесью неплотно укрывают и оставляют в тепле на двое суток. Спустя это время закваска начнет пениться и появится кисленький запах. Добавляют вторую часть муки и воды и оставляют на сутки. Спустя это время подкармливают закваску оставшимися ингредиентами. В это время уже хорошо должен чувствоваться запах алкоголя, а масса хорошо пузыриться. Еще раз подкармливают закваску и оставляют на 12 часов.

Хранят закваску в холодильнике. Перед использованием достают 50 г закваски, добавляют немного кипяченой воды и муки и оставляют в тепле, пока она не начнет «играть».

Рецепт 1. Закваска для хлеба без дрожжей

Ингредиенты

шесть ст. ложек ржаной муки;

шесть ст. ложек питьевой воды.

Способ приготовления

1. Приготовить закваску для хлеба достаточно просто, однако есть некоторые моменты, которые обязательно следует учитывать. Для начала берем 4 ложки теплой питьевой воды и выливаем ее в небольшую баночку. Добавляем постепенно, непрерывно помешивая, четыре ложки муки. Затем массу тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комочков. Накрываем банку марлей и затягиваем резинкой. Емкость с закваской отправляем в тепло на двое суток.

2. Спустя 48 часов добавляем еще по две ложки теплой питьевой воды и муки. Хорошо вымешиваем массу, чтобы избавиться от комков. Банку снова накрываем марлей и оставляем в тепле на сутки.

3. Закваска готова. Для выпечки одной порции хлеба достаточно две ложки закваски. В нее добавляем воду и сахар, солим и замешиваем тесто.

Рецепт 2. Закваска для домашнего хлеба

Ингредиенты

полстакана изюма;

15 г сахара;

два стакана теплой питьевой воды;

15 ст. ложек муки.

Способ приготовления

1. Для приготовления закваски для хлеба изюм не промывать! Взять полстакана изюма, пересыпать его в литровую чистую банку и добавить 5 г сахара.

2. Залить содержимое банки 250 мл теплой кипяченой воды.

3. Сразу же в банку просеять пять ст. ложек с горкой муки. Все хорошенько вымешать, чтобы не осталось ни одного комочка. Плотно закрыть банку крышкой и оставить в тепле на двое суток.

4. Спустя отведенное время должны появиться на поверхности пузыри. Через сито процедить закваску. Изюм выбросить.

5. Закваску перелить обратно в банку, сюда же добавить пять ложек с горкой муки, предварительно просеяв ее. Влить 100 мл подогретой воды и смешать до однородности. Добавить 5 г сахара и еще раз перемешать.

6. Накрыть банку сложенной вдвое влажной марлей и оставить ее в теплом месте на сутки.

7. Спустя сутки подкормить закваску еще раз. Добавить пять ложек просеянной муки и 5 г сахара. Влить 100 мл подогретой питьевой воды. Перемешать, накрыть марлей и отправить в предварительно прогретую до 100 С духовку. Теперь нужно следить, чтобы наша закваска не убежала. Закваска готова, как только она поднимется до краев банки.

8. Отобрать часть закваски для хлеба. Остальное оставить в покое. На следующий день подкормить ее еще раз, добавив 5 г сахара-песка, 100 мл теплой питьевой воды и 5 ст. ложек муки. Оставить в тепле. Если вы не используете закваску в ближайшее время, поставьте ее в холодильник.

Рецепт 3. Закваска для хлеба в домашних условиях

Ингредиенты

по две ч. ложки с горкой пшеничной и ржаной муки;

10 мл натурального йогурта;

50 мл питьевой воды;

две ч. ложки изюма.

Способ приготовления

1. Взять пол-литровую банку, которую можно герметично закрыть. Выложить в нее все ингредиенты и перемешать все до однородности. Банку закрыть и оставить в тепле на сутки.

2. На следующий день добавить в смесь такое же количество ржаной и пшеничной муки и воды. Тщательно перемешать до однородности и оставить в покое на сутки.

3. На третий день влить в банку 100 мл подогретой питьевой воды и перемешать. Добавить по четыре чайных ложки ржаной и пшеничной муки. Снова тщательно перемешать. Плотно закрыть банку и оставить в покое на сутки.

4. Отложить три четверти смеси. К сожалению, ее нужно либо выбросить, либо кому-нибудь отдать. В оставшуюся смесь влить 100 мл теплой питьевой воды и перемешать. Затем смесь процедить. Изюм выбросить. В процеженную закваску всыпать 125 г пшеничной муки, хорошо вымешать и опять оставить на сутки.

5. На пятый день опять убрать три четверти смеси. В оставшуюся массу влить 100 мл питьевой воды и перемешать. Всыпать 125 г муки и снова все вымешать. Оставить в тепле на сутки.

6. На шестой день закваска готова. Каждый раз, когда вы будете брать закваску для выпечки, ее нужно подкармливать, то есть добавлять воду и муку.

Рецепт 4. Закваска для бездрожжевого хлеба

Ингредиенты

220 мл питьевой теплой воды;

400 г муки.

Способ приготовления

1. В подходящую посуду всыпать 100 г муки, добавить мед и влить 70 мл подогретой до теплого состояния воды. Все перемешать, накрыть марлей и оставить в теплом месте на двое суток.

2. Спустя отведенное время закваска начнет пениться и появиться кисловатый запах. Всыпать в нее 150 г муки и влить 75 мл питьевой теплой воды. Смешать, накрыть и оставить в теплом месте

3. Спустя сутки закваску еще раз подкормить. Добавить в нее такое же количество воды и муки. К этому времени уже хорошо чувствуется запах алкоголя.

4. Еще спустя сутки подкормить закваску в последний раз и оставить на 12 часов. Масса должна хорошо подняться. Взять нужное количество закваски для выпечки хлеба, а остальную отправить в холодильник. Когда возникнет необходимость, достать из холодильника 50 г закваски, добавить в нее по 50 г муки и воды, перемешать и отправить в тепло, чтобы она начала бродить.

Рецепт 5. Закваска для ржаного хлеба

Ингредиенты

175 г ржаной муки;

175 мл воды питьевой.

Способ приготовления

1. В первый день смешиваем в банке 25 мл теплой питьевой воды и 25 г муки. Должна получиться густая масса. Неплотно закрыть банку и оставить в тепле на сутки.

2. На второй день масса может слегка подрасти, но особых видимых изменений не происходит. Добавляем 50 мл теплой питьевой воды и 50 г муки. Перемешиваем и оставляем банку в тепле еще на сутки.

3. На третьи сутки смесь начнет пузыриться. Добавляем в нее 100 мл питьевой воды и 100 г муки. Перемешиваем и выдерживаем еще сутки.

4. Закваска готова. Берем необходимое количество закваски, а остальную закрываем крышкой и ставим в холодильник. Подкармливаем каждые три дня, добавляя в нее по 20 г воды и муки.

Рецепт 6. Закваска для хлеба «Вечная»

Ингредиенты

мука пшеничная – 300 г;

300 мл кипяченой воды.

Способ приготовления

1. В чистой банке соединить 100 мл теплой питьевой воды со 100 г муки. Тщательно вымешать. Получиться масса, по консистенции домашней сметаны. Накрыть банку влажным полотенцем и оставить в теплом месте без сквозняков на сутки.

2. На следующий день досыпать в банку 100 г муки и доливать воды, пока масса не станет консистенции домашней сметаны. Можете за сутки несколько раз перемешать.

3. На третий день закваска увеличиться в размерах, а сверху появится пенная шапочка. Еще раз подкормить таким же количеством муки и воды и снова оставить в тепле.

4. Когда закваска увеличится вдвое, разделить ее пополам. Первую половину поместить в банку, в полиэтиленовой крышке сделать отверстие, чтобы закваска дышала, и отправить ее в холодильник. Перед использованием достать закваску, подкормить и оставить в тепле.

Рецепт 7. Закваска для хлеба на кефире

Ингредиенты

стакан кефира (желательно домашнего);

стакан любой муки.

Способ приготовления

1. Стакан кефира перелейте в миску, накройте ее марлей и оставьте на три дня. Кефир должен прокиснуть, а вода отслоиться.

2. Всыпайте в кефир муку, пока масса достигнет консистенции теста, как на оладьи. Размешивайте, пока не избавитесь от всех комков. Емкость с тестом накройте марлей и оставьте в покое на три часа, затем снова перемешайте.

3. Время созревания закваски зависит от температуры окружающей среды и качества кефира, но не оставляйте ее в одиночестве надолго, иначе она убежит.

4. Закваску переложите в стеклянную банку, и поставьте ее в холодильник. Эту закваску можно хранить в таком виде в течение недели.

5. Если вы решили печь хлеб, достаньте закваску из холодильника и дайте ее постоять полчаса. Подкормите закваску мукой и теплой водой в пропорциях 1:1. Накройте полотенцем и оставьте на несколько часов. Возьмите необходимое количество закваски, а оставшуюся переложите в банку. Плотно закройте емкость и уберите ее в холодильник.

Для приготовления закваски используйте только чистую посуду, иначе ее легко «заразить». Что со временем приведет ее в негодность.

В крышке, которой вы закрываете емкость с закваской, сделайте несколько небольших отверстий, чтобы обеспечить нормальный процесс брожения.

Не ставьте банку с закваской в место, куда проникают прямые солнечные лучи. Иначе банка может сильно нагреться, что приостановит размножение кисло-молочных бактерий.

Если закваска хранится в холодильнике, ее необходимо достать как минимум за сутки до использования.

Закваску можно использовать не только для выпечки хлеба, но и для приготовления блинов, оладьей или теста для пирогов.

В этом рецепте речь пойдёт о приготовлении закваски на основе ржаной муки. Данный рецепт закваски является самым простым, и доступным в условиях современной квартиры.

Во время брожения в закваске образуется колония молочно-кислых бактерий. Они содержаться как в самой муке, так и в воздухе. Считается, что потребление такого хлеба способствует восстановлению правильной микрофлоры в организме человека. В то время современные пекарские быстрые дрожжи осуществляют спиртовое брожение, нарушая таким образом, кислотно-щелочной баланс в организме, из-за чего может возникать изжога.

Почему не рекомендуется использовать пшеничную муку для закваски? Мука высшего сорта которая продаётся сейчас в каждом магазине, является слишком рафинированной, поэтому при её заквашивании она больше подвержена к образованию патогенной флоры.

Патогенная флора может развиваться и в закваске на основе ржаной муки, особенно в первый день два. Однако эта кислая среда как раз и нужна для развития молочно-кислых грибков. На 3-й день их количество увеличивается, и они подавляют рост гнилостных бактерий, и полностью их уничтожают. Именно поэтому домашний заквасной хлеб, очень долго не портится и не покрывается плесенью.

Кстати в старину на Руси закваску передавали из рода в род. Замешивая хлебопёк придавал закваске свою особую энергетику и свой микрофлору семейства таким образом закваска набиралась силы рода. Девушку не брали в жёны до тех пор пока она не продемонстрирует своего умения выпекать хлеб.

Некоторые считают, что именно закваска обладает целительными свойствами, а выпеченный, на её основе хлеб является лишь способом сохранения этой полезной культуры.

Я ничего не имею против дрожжей в принципе, однако современные генномодефицированные гидрофильные дрожжи далеки от природных дрожжей, которые на самом деле и полезны и имеют ряд необходимых витаминов и микроэлементов. Современные дрожжи которые используются в хлебобулочной промышленности были созданы специально для быстрого использования. Поэтому были разработаны специальные быстрые дрожжи, которые позволяют сократить время в производстве а значит увеличить количество выпускаемой продукции, и таким образом увеличить прибыль.

Как видно из сказанного современный производитель в первую очередь печётся о своей прибыли, здоровье и самочувствие потребителя - непосредственного покупателя, заботит его в последнюю очередь.

Но довольно преамбулы, приступим к изготовлению закваске на основе ржаной муки.

"Вечная" закваска

Есть нюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.

Рецепт такой:

1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше) Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.

Первая половина - это наша "вечная" закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза. А вторую половину используем для приготовления хлеба.

Рецепты бездрожжевых заквасок для выпечки хлеба в домашних условиях.

Эти рецепты предоставлены пекарями Свято-Николо-Шартомского и Свято-Введенского монастырей Иваново-Вознесенской Епархии.

Рецепт №1. Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.

Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе. Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься.

Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее. После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.
В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто "легкое".
После того,как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.

Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть.
Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.

Накануне, с вечера, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).

Рецепт №2. Хлеб на хмелевой закваске

1. Приготовление закваски
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить в эмалированной (или стеклянной) кастрюле до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).

2. Количество компонентов.
Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуется: муки 3 стакана (400-450 гр.); соли 1 чайная ложка; сахара 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка; хлопья пшеничные 1-2 полных стол. ложки; дрожжи 1 стол. ложка (или закваска).

3. Приготовление опары.
3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.

4. Замес теста.
4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.

5. Режим выпечки.
5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.

Рецепт №3. Хлеб на хмелевой закваске с картофелем.

В кастрюлю наливают 15 стаканов воды и засыпают две полные пригоршни хмеля. Кастрюлю закрывают крышкой и смесь кипятят в течение 15-20 минут Затем смесь процеживают, охлаждают до комнатной темпера туры, добавляют 1-1,5 столовые ложки соли, 1 стакан сахара, 400 г муки пшеничной (первого сорта), размешивают до исчезновения комочков и ставят в теплое место. Через двое суток в хмелевое сусло добавляют 1,2 кг очищенного отваренного охлажденного протертого картофеля, перемешивают и оставляют еще на сутки в теплом месте. За этот период дрожжи несколько раз перемешивают. Через сутки дрожжи процеживают через сито, переливают в бутылки (наполняют до 3/4). закупоривают пробками и заливают парафином.
Хранят в холодильнике не более 1 месяца.
Расход дрожжей: 3 столовые ложки на 1 кг муки.

Рецепт №4. Украинская хмелевая закваска

С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями.
Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32|С и хранят в мешочках. Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь разводят водой процеживают через сито, чтобы в замес не попали отруби, и замешивают тесто.
Дрожжи из отрубей, 1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля. Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75|С, засыпают в нее 100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37С заварку добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают. Дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев.

Хранят в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте.
Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.
Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.

Рецепт №5. Хлеб на хмелевой закваске

Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока и добавить чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки, 100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.

Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.
В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски. Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35| на 6 часов в зависимости от подъема опары.

Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г.воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с тестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаивания и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек натурального растительного масла без каких-либо добавок (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на 40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.

Здравствуйте, дорогие читатели! Как многие уже знают, я ярая сторонница здорового питания. Хотя, за мной водятся грешки, любила я одно время покушать торты, конфеты, чипсы и прочие вредности, причем без меры и довольно-таки часто.

Всякого рода неприятные болячки не заставили себя долго ждать, но болеть быстро надоело, вот так я пришла к здоровому питанию, стала активно заниматься фитнесом, белую муку, рафинированную соль, кофе, черный чай, пастеризованные молочные продукты, рафинированные растительные масла, в том числе маргарин, колбасы, сыры, майонез, кетчуп, каши быстрого приготовления и так далее.

А теперь еще в моем доме на постоянной основе поселилась закваска для хлеба из ржаной муки, чему я безмерно рада, так как очень люблю выпечку, а магазинный хлеб на дрожжах плохо влияет на состояние моей кожи, в частности я испытываю зуд.

Почему полезно печь хлеб на закваске?

Всем, думаю, известно, что дрожжи – продукт далеко не полезный , ученые бьют тревогу из-за негативного воздействия дрожжей на организм. Технология их производства является процессом абсолютно ненатуральным, и плюс к этому они еще и устойчивы к высоким температурам, попадая в организм продолжают в нем размножаться, являясь пищей для патогенов. Не знаю насколько это все правда, но все же есть смысл задуматься, что я и сделала.

Пекарские дрожжи я исключила из рациона своей семьи и в первую очередь для того, чтобы избавить дочь , кстати, в этом деле мы достигли большого успеха за 1 год, скоро поделюсь нашей аллергической историей, и как она благополучно подходит к концу.

Другая причина, по которой я не использую дрожжи для выпечки – любое зерно должно проходить процесс ферментации, для того, чтобы содержащиеся в нем ингибиторы ферментов и фитиновая кислота нейтрализовались. Зерновые продукты, которые не проходят замачивание или ферментацию могут привести к дефициту минералов.

Выпекая хлеб на закваске, вы получаете совершенный продукт – большая часть фитиновой кислоты расщепляется, также расщепляется значительная часть глютена, выпечка становится легкой для усвоения и в ней увеличивается количество полезных веществ, в том числе витаминов.

Узнайте, что такое глютен и чем он опасен .

Хлеб на кислом тесте дает больше сытости, не приводит к , не теряет вкусовых качеств даже через несколько дней после выпекания.

Рецепт ржаной закваски

Ошибки при выведении

• Неподходящая температура, слишком горячее место или холодное. У батареи ставить банку не рекомендуется.
• Редкая подкормка может привести к образованию плесени.
• Горячая вода для подкормки закваски убивает ее.
• Использование нечистой посуды или попадание мусора в банку может привести к порче выводимого продукта

В целом, приготовление закваски – процесс не трудоемкий, хотя у меня получилось не с первого раза, но зато, когда все удалось, радости моей не было предела. Выпечка на ржаной закваске получается превосходная.

Мука для выведения может быть не только ржаной, но и пшеничной, гречневой или, например, полбяной. я выставлю в следующей публикации,
а пока предлагаю вам посмотреть видео, чтобы у вас получилось все с первого раза.

Рекомендую ознакомиться со следующими рецептами:

На этом у меня всё, сохраняйте блог в закладках, чтобы не терять его и возвращаться снова. Всем пока!

Шаг 1: Готовим закваску из муки и воды.

Шаг 2: На вторые сутки добавляем еще муку и воду.

Шаг 3: Доводим закваску до готовности.

Шаг 4: Подаем закваску для хлеба «Вечная».

Существует один старинный способ как ускорить реакцию. Если нет долго пузырьков, то добавьте в массу щепотку сахара.

Закваска не зря носит название «Вечная». Ее можно хранить в холодильнике очень долгое время. Но перед тем, как ее начать использовать, ее необходимо «подкормить». Для этого ее необходимо достать из холодильника, добавить немного муки и воды (3 ложки каждого ингредиента) и немного подержать в тепле. Как только вы увидите реакцию, можно приступать к дальнейшему приготовлению.